科學烹調美味密碼在 “舒肥” “溫控”

很多人對舒肥另ㄧ困擾是 做到嫩到底要幾度？

如果我們已精準料理, 追求完美的角度來談, 上圖中三塊牛肉, 最佳口感的溫度是全然不同的.

Prime Ａ級: 油花分配均勻, 牛隻成熟度也偏年輕, 肉質本身就偏軟嫩, 其實適度調理就會很可口.

Ｃhoice B級:  油花已經差很多, 牛隻成熟度也相對成熟, 肉質本身會稍微較實點，油花少, 肉質本身也稍微扎實 過熟就容易柴口.

這都是同樣的部位，等級有差, 其最佳的料理溫度時間其實是有不同

Ｐrime  A級: 容許稍微熟點(56c-58c都適合 偏好很熟的甚至可60c），但時間不要過長

Ｃhoice B級: 最好拉低個1-2度c(53c-56c會相對較佳）, 且時間可以拉長(20-30分鐘）, 讓肉嫩化膠質分解的時間做長點.

當然您說 有需要那麼麻煩嗎？ ㄧ般家庭其實不需要這麼做, 因為運用低溫手法後, 基本上你已經有80分了, 

最後會做失敗的問題，通常是, 最後上鍋 做足香氣時, 鍋溫沒掌握好導致.......

或是 因為ㄧ昧想嫩, 溫度過低, 導致真的太生....

基本原則

貴貴的油花： 千萬不要低溫太久, 把錢買來的油花都水解了, 再煎時香氣也就不足了.

幼齒：的要時間要短

老骨頭和有在運動： 低溫得煮久久久點, 或是直接傳統慢燉（80-90)也很棒

肥肉：最好高溫點 >68 或是直接傳統慢燉 (80-90)

舒肥食譜：http://bit.ly/2Mlqed9

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