舒肥機大廠Anova的新舒肥機器，已經正式出貨了．裡面的最新功能是 多段恆溫設定，為何要多段恆溫呢？Cook72 Remy從ㄧ開始，我們就提倡多段恆溫手法．其原因與應用：先撇開舒肥標準作業手法：到溫下食材的Golden Rule 這點我們曾經被嚴酷的批判過．．．

• 多種食材ㄧ起烹煮：當你只有ㄧ台設備時，想煮魚和雞胸胸或雞腿時你該如何處理呢？
  • 多買ㄧ台舒肥機，分開煮：有錢你可能還得有更大的水缸空間．
  • 先舒肥魚，煮好後，在舒肥雞胸肉或雞腿． 這問題是 你有多少時間慢慢煮？其實舒肥時間太長，已經被嫌翻了 這方法顯然不適合

買台舒肥機，其實是花錢的開始，因為要用舒肥，還得再買．．．．．

真實用， 舒肥手法的來料理，成本除了棒子外，還有哪些？

Cook72推廣真空低溫舒肥手法已經超過2年，辦過非常多的體驗活動來推廣，這個來自法國但確在美國被大量引入家庭的料理手法，與設備．你只要上網搜尋，就會看到許多正反面的建議，其實正面比較多，原因是開始的嘗鮮期，您會覺得舒肥這手法，完美 完美 還是完美．但伴隨這

• 塑膠袋的使用疑慮（信與不信呢？？？）．還有 成本與垃圾問題，就會開始懷疑．．．．值的嗎？
• 料理時間太長，家人質疑是否有 “滅菌” 或是 有熟嗎？                               ．．．． 您開始懷疑 值的嗎？
• 怎麼煮都只是牛排？ 難道就得天天吃牛排？
• 怎麼都是西餐，中餐難道不適用嗎？

Cook72 認為舒肥的觀念中，有2個核心精神: 真空與恆溫的溫度控制

Sous Vide 舒肥：法文字意的原意是真空，低溫只是運用的溫段手法是科學理論為基礎，68c蛋白質全熟..... 因此幾分熟就用幾度，即可達到精準料裡的目的

因此，我們對您的建議是

舒肥是否真如廣告上所推的，那麼節省空間與省電省錢呢？

從大多數廣告強調的，只要用家中現有的鐵鍋 ，鑄鐵鍋，米桶，等等 器具就可使用．這是對的、但是

禽類在舒肥法的運用要特別重視， 食材來源的品質． 因為雞會有，人禽共通的“禽流感”，在不確認是否完全殺菌的狀態下，交叉傳染的風險是存在的，因此衛福單位的建議是很保守的， 72c或74c 是被官方明文建議的煮熟的溫度．

運用此表時， 請考慮你的食材保鮮程度，來源安全性． 如果沒有把握， Ｃook72 建議別貪愛水嫩，請把表上的 時間再拉長 或是 溫度拉高．

料理過程是把看似平凡的食材化身為一道道美味兼視覺享受的佳餚。但媽媽們煩惱的不只是料理過程的火候大小掌握而已，單單是料理前的前置作業更令人費心，如果說食材的選擇與烹調方式是決定美味的關鍵，那「解凍」這個看似簡單的步驟，可說是這關鍵要素中相當重要的一個環節。如果用錯解凍方法，不只浪費了食材的鮮味與口感，更可能產生的風險。

常見的解凍方式各有缺點：有的耗時太常（冷藏解凍），有的有食安風險（室溫與流水解凍），更有的是媽媽們害怕微波，有的更是花大錢買解凍板．或是白花錢，造成營養大量流失．

SV的高保水率(損失3-5%) 是水嫩的關鍵 但也因此 如何才能有完美的焦香SＶ牛排表面是相對難的？

中秋到了, 有自製蛋黃酥嗎？ 那黃澄澄的蛋黃可以在家自製嗎？