科學烹調美味密碼在 “舒肥” “溫控”

基本上都能運用, 傳統料理觀念中要久煮的肉類, 根莖類蔬菜也都能, 運用的關鍵跟傳統手法觀點ㄧ致

瘦肉：雞胸 里肌 菲力 這類的肉品, 就是得低溫拉長,殺菌時間(60-64c, 正常厚度下, 1-1.5小時為最佳上限）就會嫩,

硬肉：如雞腿這類運動很扎實的部位, 64c-70c這區間, 反而容易將膠原蛋白水解, 讓肉軟化水嫩.

肥瘦混搭：如五花肉，如果未經逼油的加工過程，60度低溫會需48小時以上，才行. 但個人不推薦，

因為這樣的肥的部位，放涼後不美味(個人偏好是傳統慢燉鍋的火候 80-90間）.

肉中帶筋：筋得高溫或是拉長時間會變Ｑ再變軟，已嫩肩牛排為例 , 58-60c 要做足2小時 , 筋才不會卡牙,

4小時以上會更好, 牛腱心也ㄧ樣，(個人偏好是傳統慢燉鍋的火候 80-90間）

根莖類蔬菜就很單純是慢燉的溫度， 85-90間會營養保留且脆口

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