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先下鹽或後下鹽, 對絞肉做的漢堡排口感大不同
鹽會解構蛋白質
應用在肉排上, 鹽會產生蛋白質溶解, 再煮熟後是會較為水嫩.
但應用在絞肉時, 這些如解得蛋白質吉利丁膠會把絞肉緊密的黏在ㄧ起, 這反而會讓肉排或肉球產生較硬的口感
所以, 想吃硬點有咬勁的肉排適度加點鹽在塑型前 . 但若是喜歡滑口鬆軟的絞肉漢堡則是成形後在於表面上些鹽即可.
圖文 取材自 料理的科學 Ｐ156
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