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油炸熱傳遞主要是自然對流換熱, 效率高
油導熱係數很高, 食物表面接觸到高溫油, 表面水份會快速升溫到達沸點, 同時產生細小油水泡, 當表面水分逐漸蒸乾, 焦黑化就會快速產生.因此油炸作法, 會剛好與烤箱作法相反, 會以稍低的油溫去做浸泡的動作, 讓食物內部熟成後, 再拉上高溫快速讓表面脫水, 產生焦脆的口感.
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