科學烹調美味密碼在 “舒肥” “溫控”

美味的關鍵密碼 你的完美口感是.... 

圖中：你猜猜各自牛肉的溫度是多少呢？它所代表的口感意義又為何？

你心中的感覺出來了嗎？

上圖分別是：49℃ 咬不太動 很生; 55℃ 軟嫩又鮮; 60℃ 嫩Ｑ中帶甜;

65℃ 有咬勁了; 70℃ 快老了, 些許柴了.

美味, 除了我們常聽到的: 色, 香, 味, 3種, 另一個重點是絕對是口感. 這次我們就來如何用科學溫度的角度來控制, 烹調中的口感 與溫度的相關性.  那是否有特例呢？ 我們說壓力鍋高溫, 或慢燉鍋長時間熬煮出來的肉, 會入口即化, 滑口又鬆軟. 其原理又為何呢？

下圖是固定溫度, 不同燉煮時間所產生的差異性. 時間長, 還是會將特定的肌纖維解構, 即便是在相對低溫烹調下

而壓力鍋的原理又為何？ 不去討論鍋子的金屬結構, 只討論, 好的壓力鍋內, 其水的沸點可高達120℃,  而不是你認知中的100℃. 因此, 肉的結構在高壓高溫121℃、20min 壓力鍋的環境下，其膠原蛋白完全變性, 產生膠化而變得很滑口的嫩。(水的沸點與所在環境的大氣壓力有關, 簡單的例子, 是山上氣壓低 , 所以80多度就沸騰了.

肉的結構在高壓高溫121℃、20min如壓力鍋的環境下，膠原蛋白全變性後, 其膠化後會變得很滑口的嫩。

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