科學烹調美味密碼在 “舒肥” “溫控”

圖上是牛五花肉， 整塊肉是由 肥油，略有運動的偏瘦的肉（脂肪並未與肉融合，如何和牛）

如果是這樣得部位，溫度最終該如何處理呢？ 這就是這篇文的主題．

• 瘦肉，且“不運動”的 “年輕”肉： 如籠養的肉雞， 溫度與時間，就是很單純的舒肥法、低溫，做足殺菌時間即可，時間長反而容易脫水老了
• 瘦肉，但 “有適度運動：的  “老公雞”肉：因其纖維組織隨著年齡增長變強壯，充滿膠原，同樣是雞胸肉、低溫得把時間拉長 才會好吃
• 瘦肉 但運動量很足的 如去皮的 年輕 “豬後腿肉”：因為豬與雞香比較、大且重，纖維束結構得強韌，才行．因此低溫得做到天翻地覆，傳統的中溫慢燉 反而適合適度且不容易失敗的把膠原釋出．
• 瘦肉 但得有練核心肌群的 豬背長肌 俗稱大里肌：這部位結構不好處理，纖維粗，膠原不多，低溫吃來纖維很粗，同樣燉反而容易老，最適合的反而是切片，傳統的 快速燙過， 炒過．

因此：同樣是瘦肉， 絕對不是單ㄧ溫度或時間，可以簡單推薦的．老雞與幼雞 絕對要選用不同的時間．

那麼回到 牛五花了？

低溫是絕對短時間無法讓 “脂肪層” 水解變性的． 因此用低溫舒肥，即使煎過，ㄧ放涼，肥的部位往往口感不佳，像在吃塊油．因此不是很建議 用低溫法來做．反而是傳統的慢燉小火 溫段，相對適合．

所以呢？

ㄧ般食譜 即使是舒肥食譜， 你往往也是懂ㄧ半， 肉雞，仿土雞，土雞 舒肥的溫度與時間是不同．

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