牛排怎麼煎呢？
你我都跟大家ㄧ樣爬文研究了 牛排如何煎才好味嗎？ 派系眾多, 但都有個大原則是大火高溫煎. 但是你我應都有類似的問題？
- 怕冒煙 的高溫油不安全, 所以不敢
- 夏天開家裡烤箱220度 . 簡直要命. 熱翻了
那麼 我們先換個角度 來用說的. 牛排怎麼煎, 才會嫩的. 其實是有科學原理的.
你所需的是: 了解溫度, 加熱對肉蛋白與纖維的變化過程. 明白後, 只要善用溫度. 居家也容易掌握 嫩煎牛排.（其實大多數的肉 原理也很接近. 差別在 要殺菌的時間與溫度有所不同）
- 肌肉的質地口感會從滑潤、軟塌，開始轉變為易咀嚼且汁液豐富(40~50℃)，並且會有明顯的粉紅色汁液（因含有肌紅蛋白）滲出。當加熱溫度到達50~60℃，肌肉中蛋白酶的反應活性將會進入高峰，此現象有助於破壞肌纖維的微細結構，因而產生出質地較為軟嫩的肉品。
- 肌纖維的收縮在40~60℃時以橫向（垂直於纖維方向）為主，此表示肌纖維因收縮而變細，可是圍繞肌纖維外的肌肉組織（主要為結締組織，如圖5-1所示），一般需要60℃以上（膠原蛋白變性溫度）的加熱溫度，才會有顯著的收縮，並且造成肉品整體外觀的萎縮。
- 肌肉中的水分隨著加熱而逐漸游離至肌纖維外，卻也非立刻流失，而是先停留於肌纖維收縮後所衍生的間隙裡，當加熱溫度超過60℃，才會觀察到大量汁液滲出。
圖取自 http://eplus.twu.edu.tw/assets/presentations/558/original/d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e.pdf
50度 蛋白酶 會活躍. 產生 自體酵素熟成的效果. 適度讓肉在這 溫度環境中 （少於30分鐘）. 你也可讓肉更嫩上ㄧ等級.
因此. 煎好牛排的前置動作是
- 從冰箱取出 回到室溫
- 把你的鑄鐵鍋取出 燒點水. 50度 是燙 但妳還摸的下去溫度. 當然量一下更讚
- 20-30分鐘後 取出. 剪開袋子. 擦乾表面 擦越乾越好. 灑點鹽（和糖）.
- 熱鍋. 敢用高溫的 燒到170c 以上 微冒煙. 不喜歡高溫的 則是 135c 以上. 是水珠會亂彈的溫度. 在煎.
- 煎無需太久 端看你的肉厚和個人偏好的熟度. 因為你的牛肉. 經過50度 30分鐘的熟成. 肉心溫度也有40 多度了. 離5分熟的 56度 7分熟的 64度也不遠了.
最後重點是 起鍋後 靜置 再切開.
這方法 就算是稍微失敗, 也會仍然相對軟嫩. 是必勝手法. 一定要試試.........
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