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食藥署指出，蝦子離開活存環境，身體裡的「多酚氧化酵素」會催化酪胺酸代謝產生黑色素，這種現象稱為「黑變」，尤其是頭胸甲及尾葉部位最明顯，即使在冷凍保存條件下，黑變還是會發生，所以蝦頭發黑，並不代表蝦子不新鮮，但建議將新鮮的蝦子貯存於冷凍狀態下，同時應防止溫度變動太大，並儘速在短期內食用。
變黑是自然現象：
蝦子黑變是正常現象，在台灣觀念反而被曲解為不新鮮，商人因此為了顧及賣相，加入俗稱冰西的硼砂（硼酸鈉），來防止蝦子黑變。硼砂為食品加工的禁用品，人體攝取後聚積體內，吃多了會妨礙營養吸收，導致體重減輕，可能引起嘔吐、紅斑、休克等中毒症狀，且有致死性。
決不變黑的不法手法
消費者購買行為，反而讓業者為防止蝦肉變黑、斷頭、粉肉，坊間也可能使用吊白塊（漂白劑），可視為一種甲醛衍生物，原是用於染色技術的工業化製品，有很強的防腐作用。吊白塊加上硼砂，等於不易腐敗、又不會黑頭的保證，當然，也保證嚴重危害身體健康。 預防方式： 1. 跟來源安全的海鮮店家購買 2. 新鮮的不見得是最好，急凍鮮蝦反而不需添加化學添加劑，可以吃得更安心！ 3.少吃剝殼蝦(餐廳那種 "剝殼又發過" 的更不用講了…當然是拒吃) 叁考資料來源：衛福部 https://www.tfrin.gov.tw/ct.asp?xItem=275112&ctNode=2484&mpco
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