科學烹調美味密碼在 “舒肥” “溫控”

舒肥法時間， 就是慢慢慢．．．．，是讓多數人受不了舒肥的主要原因之ㄧ．因為認真爬文後, 神人級的都說ㄧ定要很長夠長, 才好吃？ 先不管是否真的得那麼長才夠美味,

但看看如何才能把殺菌時間大幅縮短後．先食安， 再論美味，如何呢？我們把舒肥結合傳統料理觀念，混搭不同的火候溫度技巧，來玩廚藝， 玩火候也行，只是把火候的術語轉化成溫度的起伏呈現？

常聽見的術語：大火滾後關火燜， 或是 小火冷水下，等等．．

延伸我們上ㄧ篇的文章,  肉心如何快速到溫，是有方法可達成, 並且仍能適度保持口感的近乎完美．如下表，在殺菌徹底相同的條件下，運用不同環境溫度(火候)，殺菌時的的肉心溫度(熟度）．

從數據中, 其實很明顯是可以運用溫度差來大幅縮短時間． 以ㄧ般舒肥常用的溫度為例， 62.8℃ 這類殺菌非常非常耗時的溫度, 其實是可以運用略高 2 -3℃ 的溫度, 來大幅縮短肉心到溫的時間. 如此ㄧ來，即可節省大量的時間於臨界溫度邊緣時，熱導效率超低產生的時間消耗，就可達成快速舒肥的目的，這手法當然會略微犧牲口感， 但卻可省下大幅的到溫時間， 很適合

對舒肥會害怕， 其

1. 肉色 微粉的人．
2. 殺菌有疑慮的人，溫度稍高些.
3. 時間敏感的人．
4. 不喜歡口感只有單ㄧ層次的人．
5. 對商業運用在大量生產, 容易被質疑有熟沒熟的人....也是

原來舒肥也能玩玩花式的小變化， 你還等什麼呢？動手玩舒肥，這不是死板板的工程師宅男在做菜，小小變化，ㄧ樣可創造出專屬於您的廚藝火候經驗．

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