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SV的高保水率(損失3-5%) 是水嫩的關鍵 但也因此 如何才能有完美的焦香SＶ牛排表面是相對難的？

圖：現代主義烹調 P189

先前有些文已經說明牛排在50-60度間是最棒的賞味溫度,  用ＳＶ可以很輕鬆做到個人偏好的完美的熟度和鮮紅不帶血水的色澤 .  但往往就是上桌前那道手續, 就是搞不定使表面的焦香口感.

回到科學原理：ＳＶ後表面 通常很水嫩濕潤 要如何讓其表面快速焦香呢？

1. 靜置後 用餐巾紙盡量擦乾表面

2. 塗上 融化的奶油與糖 (快速脫水 和 梅納反應）

3.1. 上很熱很熱(>160c) 熱厚底鍋( 越厚越好)或鑄鐵鍋  快煎 or

3.2  家中無厚底鍋者 可用半油煎( >180c)方式 快速油煎

4 做完後 一樣靜置5-10min 即可上桌

 

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