科學烹調美味密碼在 “舒肥” “溫控”

我似乎沒印象, 是否有早午餐(Brunch)餐廳問你,  蛋要幾分熟？你有想過嗎？ 你會做怎樣選擇？

或是說, 一家老小, 你有無可能, 做出來的熟度符合每個人的喜好呢？聽來很難對吧？

但運用科學廚藝控溫的手法, 這就會是又優雅又輕鬆....

我們還是從科學原理來解釋, 如何優雅來煮完美的蛋：

不含蛋殼, 蛋是由蛋白和蛋黃組成： 這2部分, 其成分完全不同, 因此凝固點也有很明顯差異.

蛋白：主要成分是卵白蛋白占 54%，遇熱容易凝固

可分 58 ∼ 60°C 開始白濁；62 ∼ 65°C 流動性消失形成凝膠狀；70°C 開始 凝結；80 ∼ 90°C 變硬呈凝固狀 (一般水煮蛋, 茶葉蛋）。

蛋黃： 加熱至 63°C 左右開始呈黏稠狀；70°C 流動性消失；80°C 開始凝固

下圖為 蛋在不同溫度下,  一小時後的變化

圖取自：http://www.cheesecakesbyguy.com/the-cheesecake-blog/introduction-to-sous-vide-one-hour-eggs/

了解了蛋的科學, 除了能做水波蛋, 溫泉蛋, 溏心蛋, 之外還能做些什麼變化呢？

我們日常吃的常吃的蒸蛋, 你是否有些困擾? 不夠綿, 氣泡大了點呢？

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