當我開始把40度的鮭魚, 60度的雞肉味調味前的原味, 分享與朋友時, 會從盤中所剩的或多或少得到是否美味的部分反應.
但追究下去, 有部分的原因是, 這沒熟, 帶菌, 我不能吃. 那我們就來看看最常被提出的牛奶廣告, 到底我們喝的牛奶熟了沒, 到底帶壞菌嗎？
廣告中我們常見廠商說 超高溫殺菌好, 另一方則說低溫殺菌好呢？ 但不論高低溫, 都不是100度, 水沸騰的溫度.
國際上最常用通巴氏消毒法 來處理加工食品的殺菌安全. 在牛奶的運用上常見
那常見會引起食物中毒的細菌 應如何烹調或是儲存或是洗滌 就可預防或給他死呢？
| 常見中毒病原菌 | 最適生長環境 | 最適生長溫度 | 常見於食物 | 加溫滅菌 | 完整預防中毒方法 |
| 腸炎弧菌 | 通氣嫌氣性 | 30～37℃ | 生鮮魚貝 | 60℃ 15分鐘 |
避免二次污染，已處理過海鮮類之器具應充分清洗乾淨。 砧板、刀具及容器應標識區別生食或熟食用。 |
| 沙門氏菌 | 好氣或兼嫌氣性 | 35～37℃ | 廣存於動物界 | 60℃ 20分鐘 | 雞蛋使用前先洗淨蛋殼。 |
| 金黃色葡萄球菌 | 兼性厭氧菌 | 6.5~45°C | 人體皮膚 化膿傷口 |
80°C 30 分鐘 | 調理食品時應戴衛生帽子及口罩,頭髮不得露出帽子外, 口罩應同時罩住口鼻,並注重手部之清潔及消毒,以免污 染食品。 |
| 肉毒桿菌 | 嫌氣性桿菌 | 25～42℃ | 廣泛分布於自然界 通常以罐頭香腸臘肉火腿等加工品 |
180℃ 乾熱5～15分鐘 100℃ 濕熱5小時， 高壓蒸氣121℃30分鐘 |
肉毒桿菌只能在沒有氧氣及低酸性(pH > 4.5)的食物生長 罐頭食品如有膨罐情形,一定不可食用 真空包裝熟食食品 最好食用前,應先煮沸(100°C加熱10分鐘以上)才安全 |
| 仙人掌桿菌 | 兼性嫌氧菌 | 10～45℃ | 煮熟米飯置室溫貯放 香腸蔬菜布丁肉汁及肉類製品 |
80℃ 20分鐘 | 食物烹調後應儘速食用。 保溫應在45℃以上，食品不立即食用應冷藏或冷凍保存。 |
| 病原性大腸桿菌 | 有氧或無氧狀態下皆可 | 37℃。 | 一般常見者為飲料、水質不清潔而引發中毒 通常是烹煮不當的牛肉(特別是絞肉)、生牛肉、 生牛奶及 受污染之水源(如未經消毒之飲用水) |
60°C 30 分鐘 75°C 1 分鐘 |
注意飲用水衛生安全。
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看完這表格, 你是否發覺幾點注意好中毒機率就降到最低
1. 來源的安全
2. 買回家的過程：一定要分開包裝, 最好有保溫袋, 盡快回家處理後, 分開處理, 入冷藏.
3. 冷藏或冷凍, 非萬能. 盡快吃掉, 才是預防食物中毒的重點.
4. 採低溫烹調時, 中心溫度 60度 20分鐘, 是簡易的安全法則. 若更低溫則建議, 要再拉長時間, 且做2次加工煎/烤/炙, 殺菌間提香.
5. 食材來源要新鮮, 或全程低溫冷凍處理的安全食材.
6. 煮後, 盡量別隔餐, 或是快速降溫後 入冰箱, 也盡快吃掉.
7. 餐具一定要洗淨, 別只沖水.
7. 罐頭或醃製類加工食品, 儲存或製作過程, 有機會有肉毒桿菌, 煮過100度是唯一的方式, 少吃為妙.
寫了那麼多, 如想瞭解更多可參考
香港食管局：
http://www.profoodsafety.org/images/chinese_trad/Safe%20Cooking%20Temperatures%20fact%20sheet_T%20Chinese.pdf
http://publish.get.com.tw/bookpre_pdf/67MC000501-22.PDF
台灣Ｗiki 巴氏滅菌法:
http://www.twwiki.com/wiki/%E5%B7%B4%E6%B0%8F%E6%BB%85%E8%8F%8C%E6%B3%95
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