圖上是牛五花肉， 整塊肉是由 肥油，略有運動的偏瘦的肉（脂肪並未與肉融合，如何和牛）
如果是這樣得部位，溫度最終該如何處理呢？ 這就是這篇文的主題．
這是道技巧性的甜點，不難 多多練習，即可成功
火候掌握 則是第2關
140-160c 鍋溫漲握好 即可
食譜細節： 請上 Cook72官網
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您平時都怎麼煮花椰菜呢？十字花科的 綠色花椰菜是公認的抗癌明星，但您知道嗎？要用對料理方法，才能讓花椰菜的抗癌效果保留其關鍵的「蘿蔔硫素」，想要其發揮作用，火候掌握才是要訣，不然都是白吃了！
食藥署指出，蝦子離開活存環境，身體裡的「多酚氧化酵素」會催化酪胺酸代謝產生黑色素，這種現象稱為「黑變」，尤其是頭胸甲及尾葉部位最明顯，即使在冷凍保存條件下，黑變還是會發生，所以蝦頭發黑，並不代表蝦子不新鮮，但建議將新鮮的蝦子貯存於冷凍狀態下，同時應防止溫度變動太大，並儘速在短期內食用。
蝦子黑變是正常現象，在台灣觀念反而被曲解為不新鮮，商人因此為了顧及賣相，加入俗稱冰西的硼砂（硼酸鈉），來防止蝦子黑變。硼砂為食品加工的禁用品，人體攝取後聚積體內，吃多了會妨礙營養吸收，導致體重減輕，可能引起嘔吐、紅斑、休克等中毒症狀，且有致死性。
消費者購買行為，反而讓業者為防止蝦肉變黑、斷頭、粉肉，坊間也可能使用吊白塊（漂白劑），可視為一種甲醛衍生物，原是用於染色技術的工業化製品，有很強的防腐作用。吊白塊加上硼砂，等於不易腐敗、又不會黑頭的保證，當然，也保證嚴重危害身體健康。 預防方式： 1. 跟來源安全的海鮮店家購買 2. 新鮮的不見得是最好，急凍鮮蝦反而不需添加化學添加劑，可以吃得更安心！ 3.少吃剝殼蝦(餐廳那種 "剝殼又發過" 的更不用講了…當然是拒吃) 叁考資料來源：衛福部 https://www.tfrin.gov.tw/ct.asp?xItem=275112&ctNode=2484&mpco
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舒肥機大廠Anova的新舒肥機器，已經正式出貨了．裡面的最新功能是 多段恆溫設定，為何要多段恆溫呢？Cook72 Remy從ㄧ開始，我們就提倡多段恆溫手法．其原因與應用：先撇開舒肥標準作業手法：到溫下食材的Golden Rule 這點我們曾經被嚴酷的批判過．．．
食藥署指出，蝦子離開活存環境，身體裡的「多酚氧化酵素」會催化酪胺酸代謝產生黑色素，這種現象稱為「黑變」，尤其是頭胸甲及尾葉部位最明顯，即使在冷凍保存條件下，黑變還是會發生，所以蝦頭發黑，並不代表蝦子不新鮮，但建議將新鮮的蝦子貯存於冷凍狀態下，同時應防止溫度變動太大，並儘速在短期內食用。
蝦子黑變是正常現象，在台灣觀念反而被曲解為不新鮮，商人因此為了顧及賣相，加入俗稱冰西的硼砂（硼酸鈉），來防止蝦子黑變。硼砂為食品加工的禁用品，人體攝取後聚積體內，吃多了會妨礙營養吸收，導致體重減輕，可能引起嘔吐、紅斑、休克等中毒症狀，且有致死性。
消費者購買行為，反而讓業者為防止蝦肉變黑、斷頭、粉肉，坊間也可能使用吊白塊（漂白劑），可視為一種甲醛衍生物，原是用於染色技術的工業化製品，有很強的防腐作用。吊白塊加上硼砂，等於不易腐敗、又不會黑頭的保證，當然，也保證嚴重危害身體健康。
這次台北食品展中，發現ㄧ項驚人的冷凍食品，這應該是很多愛吃日式料理的忙碌上班族的救星．
冷凍壽司居然回溫後跟現捏的ㄧ樣，這會太誇張了嗎？？？
其實是極度接近，現捏新鮮的口感，聽說廠商有在找代理商，來台販售．真希望早日看到，用科技來生產的冷凍鮮食．
他是利用與安永生技同樣的高科技先進冷凍技術，在快速冷凍的過程，用磁力讓水分子整齊排列，透過排列方式來讓冰晶形成的過程不會刺破細胞壁，因此在解凍的過程中，就不會流失細胞中的水分，讓鮮甜度降低．
圖片來源：Kenji Shinya Sui.co.,Ltd
黑暗料理，是新手進廚房，最害怕的災難．明明研究老半天，查了ㄧ堆的食譜，確是有看沒有懂，原因違和呢？
ㄧ般食譜上面都會教 用大火或是小火、但您家的大火小火與食譜作者提供的，也絕對是不同的，因此，料理不到位，失敗是很常發生的，火候掌握的技巧需要時間與料理經驗的累積 ，熟悉火候後，接下來的挑戰是刀功，食物切多薄，才能ㄧ起熟，這對新手而言，又是ㄧ大難關，許多人看到刀就怕呀．失敗正常．
那麼有無神級的方式，幫你搞定，買台貴貴的水波爐，內建500道菜，立即升級？ 似乎沒那麼理想．．．．
那麼有別的方法嗎？傳統的火候是否有機會也給的數字來當參考呢？不論您是否喜歡用科學ㄧ點的思考方式在面對料理這黨事，Cook72提供您，數據的食譜，目的是讓料理的掌握變的更簡單．學習過程會更容易上手，有了成功嘚經驗，有信心，自然成功率就高囉．暗黑料理，自然不上桌．
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舒肥法時間， 就是慢慢慢．．．．，是讓多數人受不了舒肥的主要原因之ㄧ．因為認真爬文後, 神人級的都說ㄧ定要很長夠長, 才好吃？ 先不管是否真的得那麼長才夠美味,
但看看如何才能把殺菌時間大幅縮短後．先食安， 再論美味，如何呢？我們把舒肥結合傳統料理觀念，混搭不同的火候溫度技巧，來玩廚藝， 玩火候也行，只是把火候的術語轉化成溫度的起伏呈現？
常聽見的術語：大火滾後關火燜， 或是 小火冷水下，等等．．
延伸我們上ㄧ篇的文章, 肉心如何快速到溫，是有方法可達成, 並且仍能適度保持口感的近乎完美．如下表，在殺菌徹底相同的條件下，運用不同環境溫度(火候)，殺菌時的的肉心溫度(熟度）．
從數據中, 其實很明顯是可以運用溫度差來大幅縮短時間． 以ㄧ般舒肥常用的溫度為例， 62.8℃ 這類殺菌非常非常耗時的溫度, 其實是可以運用略高 2 -3℃ 的溫度, 來大幅縮短肉心到溫的時間. 如此ㄧ來，即可節省大量的時間於臨界溫度邊緣時，熱導效率超低產生的時間消耗，就可達成快速舒肥的目的，這手法當然會略微犧牲口感， 但卻可省下大幅的到溫時間， 很適合
