低溫料理很紅 （不是肉煮出來很紅啦）, 是很夯. 但除了口感軟嫩, 免經驗, 營養保留 外.....
到底有哪些缺點呢？
1. 很耗電：這是不正確的描述, 只有在不上蓋子，讓水熱氣直接流失, 這當然就會是很耗電．
但如果是上了蓋子, 其實本質上就是 “保溫”, 耗電是很小的, 實測上 把水煮到需要的溫度的過成, 耗電量才是最大的.
2. 沒熟不能吃：沒殺菌才不能吃, 除非你的食材是可生食等級的.... 熟度是屬於個人口感的偏好問題, 如同吃牛排, 你喜歡幾分熟呢, 用恆溫控制幾分熟, 較容易. 愛吃幾分就用幾度烹調就對了, 想吃全熟的 68-71度c 是剛好全熟.
3. 耗時: 這倒是事實, 低溫手法跟傳統高溫手法,對殺菌的要求很雷同, 但由於高溫法其溫度差較大（97-5= 92, 60-5=55 相差37度c)，因此即使目標肉心溫度都是64度c, 透過高溫料理手法, 熱能會被快速傳導（傅立葉定律）, 升溫速率就會遠快於低溫法, 因此可節省大量的時間, 那們所謂的殺菌呢？ 用下表來說分明
看到這表, 你是否也會有質疑, 這樣傳統的高溫手法有做足殺菌嗎？
我們會說 傳統手法, 最中心那部分殺菌是做到 xD殺菌準則, 會不到所謂商業高標準6.5d殺菌, 但因其餘部位都早早就殺菌了, 因此殺菌ㄧ樣有做到...
剩下的就是看你食材本身的衛生程度來看食物的安全性了.
4. Sous Vide 原意是真空, 是否ㄧ定得用真空袋子：其實ㄧ般家庭即使你用真空機，也並未抽到所謂真空狀態, 因此不必然用真空袋, 用袋的目的是均勻受熱,
使得不會有明顯的食材料理後的溫度差異. 但其衍生的問題, 對許多家長們, 會很擔心是否會有食安風險, 這問題是無法被正確的回答,
關鍵是料理時的袋子中, 你會添加 醋, 酒, 油, 這類的調味物質, 針對這樣的手法, 並無任何廠商提出完整的安全證明．
若是堅持百分百低溫舒肥法, 建議是袋子中儘量只用純油或純水的手法....
或是你也可運用 類真空的調理盒, 讓食材被水或油覆蓋過去. 就能解決均勻受熱的問題, 同時也減少長時間料理引發氧化的爭議.
5. 低溫蒸或烤是否就不殺菌不好: 回到食品科學的本質, 殺菌與溫度和時間有關, 不論是 蒸 乾烤 或是 濕式煮熟，只要時間足夠都能殺箘
6. 真空能加速入味：這是加速而已, 效果有限 除非您是用商業等級的真空釜, 效果才會明顯. 要入味仍是傳統的老方法, 醃製時間要夠, 醃料要對是油或是水溶香料.
7. 低溫就是絕對的完美口感: 口感是很主觀的, 很嫩人人定義不同, 而且你想吃Ｑ彈，他想吃入口即化........
家庭料理有所謂的媽媽味, 有所謂的認知問題, 有所謂的煮道菜對時間的容忍度問題, 因此善用
溫控帶來的好處, 會比堅持 60c 上下的低溫手法, 更能帶來生活飲食 營養上的改善...
讓溫控手法：幫家中 餐桌帶來歡笑幸福的溫度
更多舒肥食譜請點選：Cook72官網
更多溫控 舒肥料理食譜資訊：請上
Cook72官網 www.cook72.com
Cook72 ＦＢ粉絲網：https://www.facebook.com/cook72.com.tw/
或上社團提問, 我們ㄧ起分享 交流.
https://www.facebook.com/groups/1601595493415108/
留言列表
